根据纽约州立餐厅协会，去年纽约城里的餐厅有 82 家关门，是之前一年的两倍。 但同时，新开了 160 家，是 2007 年之后最多的。 在这个全球数一数二的拥挤城市，以及世人皆知的竞争白热化的餐饮行列，如何活下去是那些志得意满的创业者...
根据纽约州立餐厅协会，去年纽约城里的餐厅有 82 家关门，是之前一年的两倍。
但同时，新开了 160 家，是 2007 年之后最多的。
在这个全球数一数二的拥挤城市，以及世人皆知的竞争白热化的餐饮行列，如何活下去是那些志得意满的创业者们首先要解决的事情，所以《纽约杂志》为他们总结了七个要点。
1. 每个人都认识所有人。
下面这张图大致梳理了纽约地区的厨师关系图，不住在这个城市里的人请大致体会一下这个比影视明星绯闻不知道复杂多少倍的线条──这张图其实不是给你看的，你只需要体会这种复杂就可以了。虽然那些餐厅看着眼花缭乱，其实业内人士圈子就是那么大。这也从侧面印证了人际关系是极其关键的一件事情。尤其对于年轻厨师来说，跟对路子、找对师傅，是成名前要走的重要一步。
2. 菜单就是你的商业计划书。
我们节选了部分趋势和要点，主要适用于纽约的餐饮业界，请大家酌情参考：
（1）简单来说，你的账是这样的——一家成功的市中心餐厅，去年一年能做到超过 20 万人就餐并且创造 1400 万美元收入，其中大概 60% 来自食物而 40% 来自酒水饮料。收入的三分之一要留给人工，而 8% 则贡献给了场地租金。菜单里的售价差不多是食物成本的四倍，所以餐厅的利润率差不多就只有 10%。说你呢，别想着做餐饮暴发了。
（2）这年头没有“新的部位”了，以前只有亚洲人热爱的小排现在都成了一些知名西餐厅的招牌菜。
（3）香槟杯？这种装模作样的东西就别使了，你连鼻子都放不进去还品什么酒。
（4）鸡尾酒从一个大瓶子里倒出来，是因为做好的鸡尾酒陈化一阵子风味更佳，而且提前准备鸡尾酒可以让餐厅在繁忙时段稍微从容那么一些。
（5）小碟（ tapas 尺寸）分享装，保证菜的新鲜热辣、提高翻桌率、而且顾客不知不觉就点多了嘿嘿。
3. 物业和不动产的问题可以伤透一家店，但也能解放一家店。
（1）从 2004 年开始，布鲁克林区的房价涨了 90%（看纽约人长吁短叹的，再和中国比一下，还真是……），那些在之前就一鼓作气借钱也好抢钱也罢把房子首付解决的餐厅，很多都过上了舒心的生活。
（2）诡异的地方很可能是好地方。有躲在洗车店里面的甜甜圈店，车主边等就边贡献了销售额；有寄生在披萨店里的波斯风味小摊；有躲在大楼里没有面街的面包店（见下图）；有只做晚餐的高级餐厅，把厨房朝街的门开了外卖快捷精致的午餐。
（3）昙花一现的临时活动（pop-up events）真的也能扎根落地开店。
（4）餐厅开的越多，管起来越容易。这么一个说法：开一家餐厅很难，开两家餐厅比开四家以上更难。快速的扩张会逼着餐厅业者完善管理系统和基础建设，比如专门负责开辟新店的工作小组、管理顾客和贵宾名单、自己的公关专员、以及公司内的晋升体系。每家餐厅可以自我管理，其中 1－2% 的利润用作修缮维护，大多数的利润则留给总公司进一步扩张。调整车子的同时，更重要的是调整轮胎。在这个找一处像样的地方都不容易的年代，反而要根据空间位置和地理条件来灵活调整餐厅的定位。
（5）天无绝人之路，走起来，总能找到和餐厅风格相匹配的居民区的。
（6）机场是个大金矿。在这个超长时间安检、延误无限期的年代，总有很多人又饿又丧，为他们多开几家像样的餐厅吧！
4. 拥有一道招牌菜是你的声誉保证——不管它是因为误打误撞还是什么别的原因红了。 Daniel Boulud（曾经北京的布鲁宫就是他名下的餐厅）的招牌汉堡，索价人民币两百多元，纽约店一年能卖掉 25000 个左右。曾经有人在店里花了一千六百美元——两份汉堡和一瓶天价的红酒。我的意思是，人都来了，还愁他们不点其他菜吗。
5. 把自己包装成公共知识分子（不是公知）很有必要。 这年头光在厨房里面写菜单没用了，要站出来卖，去一些诡异的食品论坛发表演讲（比如秘鲁的 Mistura 或者日本的 Cook it Raw，一个地域非常炫酷，一个主题和生食有关也一样炫酷），去找一个很有名的学校做一个公开课（哈佛阶梯教室的那一门食品科学课，算算看有几个厨师去过了？最好这课能在网络教育平台上出现，那传播力你想想），或者直接自己举办一个食品大会（Noma 的主厨 René Redzepi 就创办了 MAD 大会，讨论内容涵盖心理学营养学人类学艺术史等）。
New York Magazine 其实还支了其他两条招，其中一条是抱对大腿、跟对帮派，另一条则是介绍了纽约的帮派们。有兴趣看全文的请点击这里。
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